おいしいとは何か。料理とは何か。
京都にある人気日本料理店「草喰なかひがし」店主の中東久雄氏が、料理についての哲学をつづっているのが『おいしいとはどういうことか』（幻冬舎刊）だ。

本書では、中東氏が、野山を馳せ巡りながら得た「食」にまつわる哲学を紹介している。

■人気料理店の店主が理想とする料理とは

料理人の中東氏が思う理想の料理とは**「家庭の料理」**だという。

お客さんは何が好きで、どういうものを出したら喜んでもらえるかはわからない。
だから、その代わりに、今朝見た大原の景色や山草野草の話を面白おかしくして、ひとつひとつの食材に興味を持ってもらう。なぜなら、好奇心は最高のスパイスになるからだ。

一方、家庭で料理する人には、その苦労は必要ない。
「お父さんはこれくらいの味の濃さが好み」とか、「娘はスパイシーな料理を好む」など、家族それぞれの好みはわかっている。
これについては料理人の何歩も先を行っているという。

そして、何より違うのが、「おいしいものを食べさせたい」という思いだ。
家庭では、家族の健康を考え、少しでもおいしいものを食べてもらって、みんなが元気に幸せに生きられるようにという思いを込めて料理をしている。それがおいしい料理をつくりたいという気持ちの前提だからだ。

料理とは本来、自由なものと著者。
自分の五感を使って、自分の頭で考えて、自由な発想で取り組んでこそ、料理の本当の醍醐味を感じられる。
最初はレシピに頼っても、慣れてきたらレシピは使わないようにしてみる。レシピを見なくても料理ができるようになることを目標にすると、もっと料理を楽しめるという。

また、固定観念を捨てると、料理が自由になる、ともしている。捨てるものとばかり思っていた野菜の皮やヘタ、根っこが、見方をちょっと変えるだけでおいしい野菜の出汁になる。野菜の旨味は端っこの部分にたくさん含まれているのだ。

それに、今まで捨てていたものを有効に活用することにもつながる。そういうことを積み重ねていけば、食糧廃棄やごみ問題などといった社会問題の解決の道も見つかるかもしれない。著者は、いいことばかりなのに固定概念のせいでそれが見えなくなっていると述べる。

料理人として培ってきた中東氏の料理への考え方は、家庭で料理をする上でも参考になることは多いはずだ。

（新刊JP編集部）